Казанская сеть кафе «Сытый папа» в 2013 году отмечает свое 20-летие. Трудно сейчас в это поверить, но Мария Горшунова начинала свой бизнес с 500 долларами в кармане.

(Начало 21 мая)

- Мария Александровна, как вы готовитесь к Универсиаде?

- «Сытый папа» работает не только под известным брендом, у нас есть и другие популярные заведения. Например, кабачок «Под абажуром» на Большой Красной. Это то самое место, с которого и начиналась упомянутая сеть в 1998-м. Теперь это двухуровневый ресторанчик, работающий днем по системе фри-фло, а вечером — по меню от шеф-повара, с музыкальными программами. На фасад мы повесили слоган заведения : «…ну оч-чень уютное местечко!» Поверьте, это правда!

Мы уже вышли и за пределы Татарстана: кафе «Сытый папа успешно работает на федеральной трассе уже на территории Чувашии. Всегда приятно, когда по дороге в Москву и обратно в нем останавливаются именно жители Казани. Многие говорят, что чувствуют себя там, как дома.

Ну, а к Универсиаде готовятся абсолютно все рестораторы столицы республики: заботятся не только об интерьере, улучшают меню, обучают персонал.

- Есть какие-то общие проблемы у казанских рестораторов, не считая штрафы и земельный налог?

- Для начинающих рестораторов – проблема номер один связана со стартовым капиталом и выбором помещения. Практически у всех есть кадровые проблемы с персоналом среднего и низшего звена. Конечно, есть и вузы, и техникумы, которые готовят в Казани специалистов нашего профиля. Но далеко не все молодые специалисты идут работать по профилю. Еще труднее отыскать талантливых кулинаров и умеющих хорошо обслуживать посетителей официантов, барменов и администраторов. Я точно знаю, что это особый дар — уметь понравиться клиенту, угодить ему, смолчать там, где надо, не быть навязчивым и в то же время выказывать недюжинное гостеприимство! Таких людей у рестораторов очень мало.

- А это правда, что вы начинали с капиталом в 500 долларов и с какой суммой можно начать свое дело теперь?

- Насчет 500 долларов – чистая правда. Но 20 лет назад, в 1993 году, в Казани практически полностью отсутствовали заведения общепита современного формата. Наша первая пиццерия была в полуподвале Дома офицеров на площади Свободы (сейчас это городская Ратуша), своими руками сделали небольшой ремонт и купили пластиковую мебель. Сейчас таким интерьером никого не заманишь, а тогда крохотная пиццерия на 20 посадочных мест была переполнена, люди в очереди стояли! Подобного эффекта добиться в наше время уже вряд ли можно…

Что касается стартовых вложений для современного ресторатора, то они могут разительно отличаться. Можно открыть маленький интерактивный бар на площади 25-30 квадратных метров или кофейню, и ничего не выручить. А можно замахнуться на франшизный ресторан, тогда получится совсем иной проект. Кафе демократичного формата со стандартным набором цехов и нормальными инженерными коммуникациями на 50 посадочных мест и общей площадью порядка 150-180 квадратных метров потребует около пяти миллионов рублей. «Отбить» такие вложения получится в лучшем случае за пару лет, а в худшем – за пять. Однако надежды начинающих рестораторов, увы, далеко не всегда воплощаются…

Продолжение следует
Ольга Герт
Фото из архива Марии Горшуновой